第一件事情就是发面，准备轧面条。
做热干面用的是碱水面♽🍻，实际上大部分的餐馆🞞🕍煮面的时候用的都是碱水面。
碱水面🞠🕥，即和面的时候加入了一部分的碱才做出来的面。
很多人都认为做面的时候放不放碱是南北差异，实🚴🗨🞆际并非如此。
最典型碱水面，比如说兰州拉面，岐山臊子面还🏬🝎有热干面，这些都是大名😍鼎鼎的碱水面。
但实际上，大部分的家庭煮面的时候，都很少依赖🚴🗨🞆碱🖁🏩。
放不放碱，放的量的多少不是南北差异，而是家庭和餐📞🜀饮行业🀲的差异。
俗话说盐是骨头、碱是筋，从这句俗话🜣🄂🝼的字面上，可以📞🜀看得出这两种调味剂的作用。
盐的目的主要用来增加面条的强度与硬度。
而碱则是主要用于🗷☬改善面🂍🍝🉃条的延展性和韧性。
让面条变得更加筋道并非只有加入碱才能做到，适当的和面揉面的手法，一🕀样能够做到类似的效果。
而碱只是让这个过程更加简单方便一些。
当然，碱最重要的🗷☬目🞈💌的，也是热干面起源的目的🏬🝎，就是为了防止面条放久了之后变味。
相传，热干🝔面的起源便是当时做面的老板，因为生意不好，害怕夏天🈻天气热，面条放久了会🔳🄭变酸，于是便加入了一部分碱，用以防止面条变酸。
除此之外🞢🕸🎜，面条上面再裹上一层油，又能大大🞞🕍的延长面条的保存时间🈻。
结果👀🅴没想到这么一来，反倒是🌊♀🅑让他📰🞣🕽的面大受欢迎，于是热干面便这么流传了下来。
陈烁一边把热干面的故事信手拈🎥📋🙖来一边🜣🄂🝼和着面。
阳春面所用的面条🗷☬和热干面其实并没有太大的区别，只是在后续加工🈻处理之🕀上稍有不同。
陈烁和了一盆面，随即将其放在一边。
“来，你和面让我看看。”